Alimentación en paciente diabético con enfermedad celíaca;

No es inusual que un paciente tenga más de una patología. Y ya sabemos a lo que  esto conlleva en el ámbito de la nutrición; a restricciones. A medida que vamos sumando patologías los factores a tener en cuenta se suman y los alimentos que se nos ocurre prohibir aumentan de manera exponencial. “Esto mejor no tomes…”, “Esto otro más bien de ciento en viento, con un consumo moderado…”,”Procura evitar el abuso de este grupo de alimentos…” seguro que a más de uno os sonará. Por si no fuera poco podemos añadir el factor reducción/ganancia de peso, además de patologías, necesitando bajar peso o cogerlo en función de cada caso. Esto supone un auténtico problema y un quebradero de cabeza para muchos pacientes y profesionales de la salud, que ven limitado su “abanico nutricional”. Del mismo modo que es nuestro deber desaconsejarle ciertos productos, hemos de ofrecerle al mismo tiempo, otras alternativas. 

Un caso cada vez más habitual, y con el que yo personalmente me he topado, es el de un paciente celiaco, que además padecía una diabetes mellitus tipo 2, controlada a través de la dieta y chequeos puntuales por lo que no precisaba de medicación alguna. Llegaba frustrado a la consulta, tras su reciente diagnostico de diabetes mellitus.

AsociacionesCeliacos

¿Qué puede suponer una intolerancia al gluten en la dieta?

Teniendo en cuenta que la celiaquía es la intolerancia al gluten; tendremos que eliminar de la dieta todos aquellos alimentos que contengan gluten en su composición o que han estado en la misma cadena de producción (trazas), de ahí la importancia de revisar el etiquetado de los alimentos* , pero este punto de etiquetado y productos sin gluten lo abordaremos un poco más adelante.

Esta glicoproteína (gluten) está presente en diferentes cereales. Cada uno de los cereales tiene diferentes proporciones de compuestos y proteínas que las forman.

– De este modo el trigo está formado por gliadina en un 80-90% con dos subtipos bastante conocidos como son la espelta y el triticale.

– El centeno posee secalina al 30-50% en su composición.

– La cebada y la malta poseen hordina en un 30 – 50%.

– Y la avena un 10 – 15% de prolamina.

Esta restricción de productos corrientes que llevan gluten abarca (por norma general);

– Harinas.

– Pan / Pan molde.

– Pasta.

– Cereales.

– Patatas.

Estando incluidos sin problemas (y mirando de reojo a la diabetes);

– Arroz.

– Maíz.

– Pan tipo biscotte.

Es decir, estamos eliminando fuentes de H.C. De acuerdo esos son los alimentos que debemos eliminar de la alimentación del celiaco. Pero, que hay de los alimentos que podemos incluir y no estamos ofreciendo? Veamos;

+El Mijo; es un cereal muy rico en energía, ideal para consumir en el desayuno, también resulta indispensable en la dieta de las personas celiacas ya que no contiene prolaminas tóxicas y reemplaza gran cantidad de los nutrientes de los alimentos con gluten.

220px-Panicum_miliaceum0 Mijo

+El Sorgo; El valor energético del grano de sorgo es un poco inferior al del maíz. Comparándolo con el grano de maíz, el de sorgo es generalmente un poco más rico en proteínas, pero más pobre en materia grasa; como las de maíz, son de un valor biológico bastante débil; son particularmente deficitarias en lisina.

250px-Sorghum_bicolor03 Sorgo

+El Amaranto; que posee un alto contenido proteico, aproximadamente 17% y no contiene gluten. (Wikip.)

Se están realizando amplios estudios en poblaciones que tienen como base de alimentación este cereal*, haber si algún día les damos un vistazo aquí en “El Reflejo”… (nota mental)

250px-Amaranthus_tricolor0  Amaranto

+El trigo sarraceno o alforfón; esta planta se considera la “reina de la proteína vegetal” debido a su alto contenido en proteínas (entre un 10 y un 13 %), y a su gran disponibilidad (se calcula que podemos asimilar el 70 %). A la vez es muy rico en lisina y en otros aminoácidos esenciales (arginina, metionina, treonina y valina). No contiene gluten y por ello es ideal en dietas para los celiacos. Es un alimento energético y nutritivo (Wikip.)

250px-Illustration_Fagopyrum_esculentum0_clean Alforfón (Fagopyrum esculentum)

+La Yuca; La raíz fresca debe consumirse en un plazo breve, ya que debido a su alto contenido de almidones se descompone rápidamente por la acción de diversos microorganismos. Congelada o envasada al vacío se conserva durante meses en buen estado.

Manihot_esculenta_-_Köhler–s_Medizinal-Pflanzen-090Manihot esculenta

Como podéis ver, son muchos cereales, o fuentes ricas en hidratos de carbono que son precisamente las que estabamos eliminando de su dieta, y no contienen gluten por lo que no suponen un riesgo en su celiaquía. Eso sí, deberá conocer el cereal que comience a consumir, y su índice de carbohidratos; no olvidemos que es diabético y le interesa controlar cómo va a incidir ese alimento en su glucemia (de una manera orientativa). Como nutricionista no me interesa DECIRLE TODO LO QUE NO PUEDE COMER sino ofrecerle todas estas alternativas y las que se me puedan ocurrir ante su problema.

¿Qué problema nos podemos encontrar con los productos sin gluten?

Muchos ya sabréis que existen en el mercado diferentes productos, etiquetados sin gluten o elaborados a través de alimentos que no lo contienen. Seguro que ha todos os suenan y habéis oído hablar de ellos, verdad? Bien echen un vistazo a la composición/etiquetado nutricional de una galleta María convencional o “la galleta de  Hospital” que todos conocemos y unas galleta María Sin gluten…

dsc04747a Galleta María Auchan.

front.5.400nutrition.7.400    Galleta María Sin Gluten Gullón.

Y BIEN ?????? ALGUNA GIGANTESCA DIFERENCIA ?????

Grasas de las galletas María 8’6 gr, grasas de las Galletas María Sin Gluten 18’6 gr… A pues fantástico, estamos introduciendo el doble de grasas! Esto en un paciente sin otras patologías ni riesgos… pues bueno, pero para este caballero en cuestión, con diabetes, sobrepeso, y teniendo en cuenta que suele ser habitual la enfermedad cardio-vascular en estos enfermos… habrá que tenerlo en cuenta si por ejemplo queremos por otro lado reducir peso; o al menos eso creo yo.

Pero esto, a qué se debe? Pues esto se debe fundamentalmente a que la industria de los productos sin gluten introduce un exceso de grasas saturadas en sus productos con el fin de aumentar su palatabilidad y esponjosidad. Porqué? Para que a las personas les guste más su producto y esté más rico. Porqué? Por que sino, no habría Dios bendito que se las comiera…

Y no sólo eso, sino que suele ser habitual, que también contengan una mayor proporción de azúcares simples, factor que tendremos que tener en cuenta, puesto que podría afectar al perfil glucémico del paciente. El fin de introducir más azúcares simples en el producto son de nuevo el gusto y el sabor, así como el efecto dependiente que crea el azúcar en el cerebro humano. Por ello se incide tanto en el etiquetado de los alimentos, y la importancia de adquirir unas nociones (aunque sea de carácter más básico).

Que más diferencias poseen los alimentos sin gluten? Es habitual que al refinar los cereales, éstos pierdan ciertos microelementos como pueden ser la Vitamina B y el ácido fólico (B9).

De una manera resumida he realizado un prezi (APLICACIÓN QUE DESDE AQUÍ OS RECOMIENDO PARA VUESTRAS PRESENTACIONES Y TRABAJOS!) analizando de una manera simple el abordaje de un diabético con celiaquía, espero que les guste, solo hay que ir al link pinchando la imagen  y dar a la flecha hacia delante o hacia atrás; ah! no se olviden de comentar!

diab+cel

Salud2 !!!

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